Prodotto dalla germinazione dei cereali, il malto è probabilmente l’ingrediente più importante della birra in quanto ne determina le qualità organolettiche (colore, consistenza, gusto, ecc.).
Qualsiasi tipo di cereale, compreso riso, frumento, avena e segale, può essere usato per fare il malto, ma quello di gran lunga più utilizzato per la produzione della birra è l’orzo, cereale ottenuto da un preciso tipo di graminacea, l’Hordeum.
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Cos’è il malto e scopo della maltazione
Il malto è un ingrediente essenziale per la produzione del mosto, il liquido saturo di zucchero prodotto dopo che il malto è stato immerso in acqua calda e dove si sviluppano varie reazioni chimiche, tra cui la trasformazione dell’amido in destrine, che rimarranno inalterate nella birra, e in maltosio, destinato poi a fermentare producendo alcol.
L’orzo utilizzato per la produzione della birra è generalmente di tipo distico, ricco di enzimi e di amido, ma povero di proteine che tendono a sedimentare, rendendo la birra torbida; deve inoltre possedere una scorza (glumella) sottile per agevolare la filtrazione.
La maltazione permette di produrre dei nutrienti che favoriscono l’attività fermentativa e prepara l’amido per la conversione in zucchero più solubile agli enzimi.
Per preparare la birra, si può utilizzare il malto in grani (all-grain), l’estratto di orzo maltato, presente nel kit, oppure grani ed estratto insieme (E+G).
Come avviene la maltazione
La prima fase della maltazione consiste nella germinazione dei chicchi d’orzo, che serve a scindere l’amido in maltosio, uno zucchero facilmente attaccabile dai lieviti.
Il processo si ottiene lasciando il cereale in ammollo per 24-60 ore, cambiando l’acqua almeno ogni 12 ore, fino a che i grani non raggiungono il 45% di umidità interna; per non pregiudicare la germinazione, la temperatura non deve subire alterazioni e deve essere compresa tra i 15 e i 18°C.
Dopo averli fatti sgocciolare, i chicchi vengono stesi su un piano in un ambiente ventilato.
Quando i germogli (radichette) diventano sufficientemente lunghi (ovvero dopo 8-15 giorni), si procede con l’essiccazione che si compone di 2 fasi: nella prima fase, si lasciano essiccare i grani a 40°C per un paio di giorni in ambiente arieggiato, in modo da arrestare il processo di crescita, senza intaccare la capacità degli enzimi di convertire l’amido in zucchero. Nella seconda fase si esegue la tostatura in un forno aperto a 75-100°C circa; il malto così ottenuto, anche detto “malto base”, è dotato di attività enzimatica e impartisce dolcezza al prodotto finale, aggiungendo sapore e colore.
L’aggiunta di fasi successive, con diversi gradi di tostatura e di modificazione dei grani, permette di ottenere diverse tipologie di malto per la birra. Talvolta i grani vengono maltati oltre il punto in cui gli enzimi rimangono attivi per conferire un sapore tostato e un colore più scuro al prodotto finale.
Tipi di malto
Il sapore e il colore della birra variano a seconda delle tipologie di malto utilizzate dai birrai.
I tipi di malto possono essere così classificati:
– Malto base (o normale)
così viene chiamato il tipo di malto dotato di attività enzimatica che costituisce l’elemento basilare per la produzione della birra. A seconda delle temperature con cui vengono tostati i grani, si può ottenere il malto Pilsner, da cui si ricava la birra chiara, il malto Pale, leggermente più modificato del precedente, e il malto Vienna/Monaco, che conferisce una colorazione più scura alla birra.
– Malti speciali
conferiscono particolari qualità organolettiche alla birra, come corpo, colore e gusto. Ne sono esempi i malti caramellati, ottenuti tostando l’orzo germinato a 180-210°C; tra i più noti, troviamo il malto CaraPils, Crystal e CaraMunich.
– Malti scuri
ideali per realizzare birre dal colore scuro e dal sapore con una nota di affumicatura o di tostatura, includono il malto Chocolate, che richiama l’aroma del cioccolato e del caffè tostato, il malto Bamberg, dal sapore tipicamente affumicato grazie alla tradizione di alimentare il fuoco con ceppi di legno di faggio, il malto Roast Barley, dal colore scuro e il sapore molto intenso usato per le “Stout”, e infine il Black Malt, malto tostato a temperature molto elevate con un profondo aroma tostato-affumicato.